Repostería

Ensaimada de Mallorca

Por: La Repostería de Miguel

Ingredientes

Para la masa de arranque

Para la ensaimada

 

Para rellenar y decorar

Para

Ensaimada grande / unos 30 cms Ø

Preparación

N

Dificuldad

Media

Calorias

Paso a paso

Instrucciones

Paso 1

En primer lugar tenemos que elaborar nuestra masa de arranque, también llamada masa esponja o poolish, que es la que nos ayudará a conseguir una ensaimada con mucho más sabor y mejor textura. Para ello, en un bol vertemos el agua tibia y sobre ella, desmenuzamos la levadura fresca, removemos hasta conseguir que se disuelva por completo. Seguidamente añadimos la harina y de nuevo removemos hasta integrarla, la masa resultante ha de ser bastante liquida.

 

Con un trapo de cocina o papel film tapamos el bol y lo dejamos reposar durante unas 2 horas. Pasado éste tiempo, sabremos que nuestra masa esponja o de arranque, está lista, al observar que nuestra masa inicial, se ha fermentado, llenándose de burbujas.

Paso 2

Una vez tenemos la masa de arranque lista, en el bol de la amasadora incorporamos el huevo ( ligeramente batido ), el azúcar, el agua, la masa de arranque y la mitad de la harina de fuerza. Con la ayuda del robot de amasar, amasamos hasta observar que todos los ingredientes han formado una masa homogénea, en ese momento añadimos el resto de la harina y de nuevo amasaremos durante unos 40 minutos más, parando de vez en cuando para quitar la masa que se queda enganchada en el gancho y en los laterales del bol de la amasadora. Respetar este tiempo de amasado es muy importante, ya que de esta forma conseguiremos que se desarrolle perfectamente el gluten de nuestra masa, para que luego más tarde pueda ser más elástica y poderla estirar sin que se nos rompa.

Paso 3

Una vez han pasado los 40 minutos de amasado, sobre la superficie de trabajo, añadimos el aceite a nuestra masa y con las manos ( también untadas un poco con aceite ) amasamos ligeramente la masa, hasta observar que ha absorbido perfectamente el aceite. Llegados a éste punto, a nuestra masa le haremos la llamada ” prueba de membrana “, que consiste en coger con las yemas de los dedos un poco de masa y suavemente estirarla hasta conseguir que sin que se rompa, quede casi transparente.

Paso 4

Sobre un bol pincelado con aceite, dejamos que nuestra masa repose tapada con un paño de cocina, durante unos 30 minutos.

Paso 5

El siguiente paso será estirar la masa, para ello de nuevo pincelamos la superficie de trabajo con aceite de oliva ( procurar disponer de una amplia zona de trabajo para estirar la masa, ya que se estirará muchísimo, necesitando de bastante espacio ). Una vez tenemos la masa sobre la superficie de trabajo, empezamos a estirarla con un rodillo, procurando darle una forma rectangular. Cuándo ya con el rodillo no consigamos que se estire más, la estiraremos muy suavemente con las yemas de los dedos. Éste proceso a de ser muy suave y con mucha tranquilidad, si lo hacemos rápida o bruscamente, nuestra masa se romperá y nuestro trabajo no servirá para nada.

 

Con nuestra masa estirada lo máximo posible, de nuevo con las yemas de los dedos y con suavidad, la embadurnaremos con la manteca de cerdo. Se trata de que quede bien untada, no os cortéis, embadurnarla generosamente.

Paso 6

A continuación procederemos a rellenarla de cabello de ángel. Para ello, dispondremos del cabello de ángel en una manga pastelera desechable y formaremos un cordón con él, que vaya de punta a punta, del lado más próximo y largo del rectángulo, dejando un par de dedos de separación del borde. Empezaremos a enrollar la masa, cubriendo el cordón de cabello de ángel formado y sobre él y con suavidad, iremos enrollándola sobre sí misma hasta terminar. Al estar la masa bien embadurnada con la manteca de cerdo, este proceso de enrollado nos resultará muy fácil. Os dejo éste pequeño vídeo que Manu dejo en su blog y que me ayudo a ver como se ha de hace ésta parte del proceso.

Paso 7

Seguidamente, sobre una bandeja enrollamos nuestra masa dándole forma espiral o de caracol. la tapamos con un paño y la reservamos en un espacio fuera de corrientes de aire, durante unas 3 horas o hasta que doble su volumen inicial.

Paso 8

Pasado este tiempo de reposo o levado, procederemos a darle la forma definitiva a nuestra ensaimada. Para ello desenroscaremos nuestra masa y para ello, conforme la vamos desenrollando tirando hacía arriba, la vamos estrujando como si se estuviese ordeñando, de esta forma conseguimos afinar un poco el diámetro de la masa. Cuando ya tenemos toda la masa enrollada en nuestro brazo, sobre la bandeja de horno, provista de papel de horno, la vamos desenrollando y depositándola sobre la bandeja, dándole la forma en espiral característica de la ensaimada. Hay que tener en cuenta el dejar un espacio entre las espirales de masa, por qué en el último levado volverá a crecer.

 

De nuevo con un papel film o paño de cocina, la dejamos levar durante unas 10 – 12 horas o hasta que de nuevo doble aproximadamente su volumen inicial ( el tiempo dependerá de la temperatura ambiente que tengamos ). En mi caso deje la bandeja dentro de horno ( por supuesto con el horno apagado ).

Paso 9

Ahora sí, después de éste último levado, sólo nos faltará hornear nuestra ensaimada. Para ello, con el horno precalentamos a 180º C, hornearemos la ensaimada durante 18 – 20 minutos.

Pasado el tiempo de horneado, retiramos la ensaimada del horno y la dejamos enfriar a temperatura ambiente sobre unas rejillas.

Paso 10

Una vez a temperatura ambiente, espolvorearemos generosamente toda su superficie con azúcar glass !!!

Mantenenos tus datos en privados y solo los compartimos con los terceros que hacen posible este servicio. 

Lee nuestra política de privacidad