Repostería

Neapolitan Mosaico Cake

Por: La Repostería de Miguel

 

Ingredientes

Base

  • 240 gr. de Harina de Repostería Santa Rita
  • 40 gr. de Harina de Avena.
  • 120 gr. de Mantequilla.
  • 90 gr. de Azúcar Glass.
  • 1 Huevo.
  • 10 gr. de Manteca de Cacao ( Opcional, para impermeabilizar la base )

Relleno : Crema Chiboust

  • 3 Yemas de huevo.
  • 200 ml. de Leche entera.
  • 10 gr. de harina de maíz ( tipo maicena ).
  • 30 gr. de azúcar.
  • 1 vaina de vainilla.
  • 1 hoja de gelatina.
  • 1 clara de huevo + 50 gr. de azúcar + 15 ml. de agua ( Para el merengue italiano )

Panna Cotta de Fresa :

  • 100 ml. de Leche entera.
  • 50 ml. de Nata para montar 35% MG.
  • 30 gr. de Azúcar
  • 1/2 Cucharadita de pasta concentrada de Fresa. 
  • 1 gr. de Agar Agar 

Panna Cotta de Vainilla :

  • 300 ml. de Leche entera.
  • 150 ml. de Nata para montar 35% MG.
  • 1/2 Cucharadita de Vainilla en pasta.
  • 45 gr. de Azúcar.
  • 2 gr. de Agar Agar.

Panna Cotta de Chocolate :

  • 100 ml. de Leche entera.
  • 50 ml. de Nata para montar 35% MG.
  • 45 gr. de Chocolate Negro.
  • 1 gr. de Agar Agar

Para

Base ( 20 x 20 Cms )

Preparación

90 min

N

Dificuldad

Medio

Calorias

¿?

Paso a paso

Instrucciones

Paso 1 (Base)

En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina, el azúcar glass, la sal y la mantequilla ( fría y en pequeños cubos ). Mezclamos enérgicamente hasta obtener una textura arenosa. Seguidamente añadimos el huevo (
batido previamente ) 
y batimos hasta obtener una masa lisa, suave y homogénea.

Amasamos la masa para darle forma de bola y envolvemos en papel film. Dejamos la masa en el frigorífico unos 30 minutos para que se enfríe.

Una vez pasada la medio hora, retiramos del frigorífico y la estiramos sobre una hoja de papel de horno. Si veis que se os pega en el rodillo o en el papel de horno, espolvoreamos un poco de harina sobre la masa.

Paso 2

Estiramos la masa hasta dejarla con un grosor de unos 3 milímetros. Con la masa estirada, de nuevo la metemos en el frigorífico otros 15 minutos más.

Para forrar nuestro molde, primero presionaremos el molde sobre la superficie alisada de la masa ( de esta forma ya tendremos la base ) y luego cortaremos tiras de unos 2-3 centímetros de ancho, para forrar los laterales del molde.

Ajustamos bien la masa en el molde, la presionamos ligeramente, pinchamos suavemente la masa de la base ( con la ayuda por ejemplo de un tenedor ), sobre ella colocamos papel de horno ( ajustado a la base ) y encima colocamos peso.

Paso 3

Molde al horno ( previamente precalentado a 170ºC ) durante 15 minutos. Pasado el cuarto de hora, retiramos el molde del horno, retiramos el peso que habíamos puesto sobre la base y de nuevo metemos en el horno otros 5 – 6 minutos más o hasta que la galleta empiece a coger un tono doradito.

Una vez hemos retirado el molde del horno, dejamos que se enfríe unos 10 minutos y seguidamente desmoldamos.

Sobre unas rejillas dejamos que se enfríe por completo.

Paso 4 (Relleno : Crema Chiboust)

En primer lugar hidratamos la hoja de gelatina: colocamos la hoja de gelatina en un cuenco con agua fría durante 10 minutos y seguidamente la sacamos y escurrimos en papel de cocina ). Reservamos.

En un bol grande batimos las yemas con el azúcar, hasta obtener una crema suave de color amarillento pálido. Seguidamente añadimos la maicena y mezclamos hasta integrarla.

Al mismo tiempo ponemos la leche en un cazo a fuego medio – alto, junto con las semillas de la vaina de vainilla.

Paso 5

Justo cuando la leche empiece a hervir, vertemos sobre ella la crema de yemas, maicena y azúcar. Removemos constantemente hasta observar que la crema se espesa.

A continuación, retiramos el cazo del fuego, añadimos la gelatina hidratada, mezclamos hasta incorporarla y pasamos la crema a otro bol a través de un colador fino. Reservamos.

La segunda parte de ésta elaboración, será hacer un merengue italiano. Para ello ponemos en un cazo el azúcar y el agua y lo llevaremos a una temperatura aproximada de 118ºC.

Paso 6

Unos minutos antes de que el jarabe alcance la temperatura indicada, empezamos a batir la clara de huevo y una vez se haya alcanzado la temperatura y sin dejar de batir la clara ( a velocidad máxima ), añadimos el jarabe en forma de hilo hasta verterlo completamente y observar que hemos conseguido un merengue firme y brillante.

Para terminar nuestra crema Chiboust mezclaremos el merengue con la crema pastelera: en primer lugar añadimos 1/3 parte del merengue, mezclamos hasta incorporarlo ( con movimientos envolventes de abajo hacia arriba ) y una vez incorporado añadimos el merengue restante y de nuevo mezclamos hasta incorporarlo.

Vertemos la crema Chiboust sobre nuestra base y con la ayuda de una espátula, la repartimos y alisamos para que quede bien extendida por su superficie. Reservamos en el frigorífico mientras elaboramos las diferentes panna cottas con las que se culminará nuestra tarta.

Paso 7 (Panna Cotta de Fresa, Vainilla y Chocolate)

Vertemos 3/4 partes de la leche, la nata y el azúcar ( menos en la de chocolate que no lleva azúcar ), en un cazo a fuego medio. El 1/4 de leche restante junto con el agar agar, lo mezclamos en un bol hasta que se disuelva por completo. Reservamos.

Cuando la leche empiece a hervir, añadimos la pasta concentrada de fresa o la pasta de vainilla o el chocolate negro fundido ( dependiendo que Panna Cotta sea la que estás haciendo ) y removemos hasta integrarlo.

A continuación y sin dejar de remover, añadimos la leche con el agar agar disuelto y de nuevo una vez que rompa a hervir, contamos unos 2 – 3 minutos más ( siempre sin dejar de remover ).

Retiramos el cazo del fuego y lo dejamos templar unos 5 minutos.

Vertemos cada panna cotta en las cavidades según tengamos planificado.

Paso 8

Una vez tenemos las cavidades rellenas, reservamos el molde en el frigorífico hasta que coja una textura más o menos densa. Seguidamente terminamos de rellenar con la Panna Cotta de vainilla hasta cubrir por completo el molde.

Para asegurarnos que vamos a desmoldar perfectamente, sin riesgo a que se nos rompa la pieza de Panna Cotta, lo que haremos será congelarla durante unas 6 horas o como hice yo, de un día para otro.

Para terminar, una vez congelada la Panna Cotta, desmoldamos y colocamos sobre la crema Chiboust.

Reservamos en el frigorífico un mínimo de 1 hora o hasta que se haya descongelado por completo.

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